2014年2月5日水曜日

自己流レシピ0002: レバーパテ

レバーパテ


これもまたワインやビールの最強のアテ。豚レバーでもできるが,鶏レバーの方がクセが少ない。

材料:
 鶏レバー: 300g
 玉ねぎ: 1/2個
 セロリ: 1/2本
 にんにく: 1かけ
 牛乳:50cc
 ローリエ: 2枚
 赤ワイン or 白ワイン or その他の洋酒: 30cc
 ヨーグルト: 大さじ1
 バター: 10g
 オリーブオイル: 適量
 塩コショウ: 適量
 ナツメグ: 適量
 コンソメ顆粒: 適量(キューブ1個を砕いても可。そのくらいの量。)

手順:
1. レバーは適当な大きさに切り(今回もキッチンばさみで処理),牛乳に30~60分ほど浸す。今回は牛乳を切らしていたので,ヨーグルトを水で薄めたものを使った。レバーにはハツ(心臓)が付いていることがあるが,これをパテに含めてもいいし,取り外して別途食してもいい。今回はハツだけ後で塩焼きにした。浸した後のレバーはさっと水洗いし,キッチンペーパーなどで水分を拭き取っておく。


2. 玉ねぎ,セロリ,にんにくをみじん切りに。どうせ後でフードプロセッサにかけるので,あらみじんで可。ちなみに,我が家のお姉がセロリの浅漬け大好きっ娘ちゃんなので,根元の方は使わず,葉も含めて先っちょに近い方半分を使用。別にどの部位でもかまわないと思う。


3. フライパンにオリーブオイルをあたためて,上でみじんぎりにした玉ねぎ,セロリ,にんにくを炒める。一気に投入して何の問題もない。


4. 気持ちしんなりしてきたら,レバーを投入し,表面の色が変わるまで炒める。


5. 赤ワイン,ローリエ,コンソメ,ナツメグを投入し,水気がなくなるまで炒め煮する。今回はコンソメはキューブを手で砕いて使用。ナツメグはオールスパイスでも代用可。ちなみに今回はスーパーで買った498円の赤ワイン(チリ産)を使用。白ワインを使うと,出来上がりがもっと薄い色になるのかな?やってないので,分からないけど。


6. ヨーグルト,バターを投入し,塩コショウで味を整える。冷えると塩味は強く感じるので塩加減に注意。なお,本当はヨーグルトではなく生クリームを使うらしいが,このためだけに生クリームを用意する気にはなれないし,牛乳だと水っぽくなりそうなので,ヨーグルトで代用。特に問題はない。

7. 粗熱が取れたら,ローリエを取り出してフードプロセッサへ投入し,滑らかにする。ちなみに今回はローリエを取り出すのを忘れてしまい,時々,口に固いものが残る出来になってしまった。大きな問題はないが,ほんの小さな問題あり。お忘れなきよう!


8. 容器に移して,冷蔵庫で冷やす。1~2日寝かせた方が美味いが,別に冷えれば作ったその日でも食べられる。


たぶん,数日保存可能(希望的観測)。酒のアテのみならず,鉄分補給に朝,パンに塗っても OK。



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